Поделиться

Контакты организаторов
Казань
сменить город
Телефоны:
+7 (843) 260-23-23
260-23-45
250-23-45
Казань
Москва
Самара
Уфа
Нижний Новгород
Ульяновск
Чебоксары
Йошкар-Ола
Ижевск
Набережные Челны
Казахстан

Организация питания в гостиницах Казани

Бронникова К.М., Короткова А.Л.
НОУ ВПО Академия управления «ТИСБИ»

Питание в КазаниПитание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания, организация услуг питания представляет собой неотъемлемую часть туристского и гостиничного бизнеса в Казани.

В зависимости от способа обслуживания различают предприятия, обслуживаемые официантами (например, ресторан «Танго», ресторанная сеть «Эль Патио») и рестораны самообслуживания (например, сеть «Барбекю» в крупных торговых центрах), рестораны смешанного обслуживания.

Туристская индустрия питания в Казани включает в себя рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики - заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии. Большинство из них «встроено» в туристско-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью («Капелла», «Казанская Ривьера», «Татарстан», «Ibis»), реже данные предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме («Танго», «Инфинити»).

Данные предприятия могут предоставлять свои услуги в виде завтрака (Гранд Казань Отель, Шаляпин Гранд Отель), полного пансиона, полупансиона, специального питания (санаторий «Васильево»), питание по выбору, питания для детей (детские лагеря).

Неотъемлемой частью гостиницы являются кухни и мини – бары. По желанию гость может быть обслужен как в ресторане, так и в номере гостиницы (при условии определенной надбавки к стоимости, которая в Казани колеблется в пределах 30%).

По ассортименту питания туристов данная услуга включает комплексное питание («Корстон», «Шаляпин Гранд Отель»), питание по выбору, питание по предварительному заказу, обслуживание торжественных актов, приемов, юбилеев («Корстон», «Сафар Отель).

Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест и режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).

Класс – отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания. Класс («звездность» гостиницы) зависит от степени технического оснащенности (освещенность, видеоаппаратура, кондиционеры, система очистки воздуха), качества и объема предоставляемых услуг (высококвалифицированный персонал), месторасположения, цены, архитектурно – художественного оформления помещения (например, «Шаляпин Гранд Отель» является восстановленным памятником архитектуры прошлого века), ассортимента продукции (меню, блюда от шеф-повара), степени автоматизации (специальное оборудование для быстрого приготовления блюд) и других показателей предприятия туристской индустрии.

К туристским предприятиям питания предъявляется ряд дополнительных, особенных для этой сферы деятельности требований.

Территория туристского предприятия общественного питания должна быть не только тщательно убрана, но также снабжена необходимым асфальтовым или декоративным покрытием. Подобные покрытия должны соответствовать оформлению территории туристского комплекса, препятствовать образованию луж, грязи. Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими потребителям ориентироваться в туристско–гостиничном комплексе (Reseption, Restraunt).

К гостиницам также предъявляют ряд требований, согласно звездности гостиницы:

  • Гостиницыв вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему определенного класса («Шаляпин Гранд Отель», «Корстон», «Сафар Отель»);
  • при облуживании организованных туристских групп по безналичному расчету рекомендуется на завтрак, обед и ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрастного и национального состава туристской группы, энергетических затрат на маршруте. Повторяемость рациона питания для данной группы допускается не раньше чем через 10 дней, а блюд, включаемых в рационы, не менее чем через 4 дня;
  • предварительная сервировка столов приборами, столовой посудой с хлебом, холодными закусками и специями можем быть использована во всех типах и классах предприятий только при обслуживании организованных групп по безналичному расчету;
  • продукты, используемые для приготовления блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий отсутствие вредных для здоровья веществ (нитритов, нитратов, пестицидов), а также радиационных и микробиологических загрязнений, превышающих установленные нормы. В случае отсутствия сертификата проводится лабораторный анализ поступающих продуктов;
  • регулярно, не реже чем один раз в пять лет, проводится аттестация производственного, обслуживающего, административно-управленческого и технического персонала с целью подтверждения или повышения квалификационного разряда. Не реже чем через три года должна проводиться профессиональная переподготовка работников туристских предприятий на курсах повышения квалификации по специальной программе;
  • метрдотель, сомелье (специалист по характеристике алкогольных напитков), официанты и бармены должны знать не менее одного из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие различными иностранными языками;
  • работники обслуживающего персонала должны быть вежливы, внимательны и предупредительны (но не навязчивы) в отношениях с потребителями, по возможности выполнять просьбы потребителей, если это не отвлекает их от выполнения прямых обязанностей. В случае возникновения конфликтной ситуации работник должен немедленно пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия.

Специальные формы обслуживания в ресторанах при гостиницах организуются с одной целью – ускорить обслуживание большого количества гостей с ограниченным запасом времени, дать гостям возможность почувствовать себя как дома.

Гостиницы Казани обладают широких спектром возможностей для удовлетворения потребностей гостей нашего города в качественном и вкусном питании, однако остаются еще не достаточно реализованные инновационные направления в данной сфере: расширение ассортимента блюд национальной кухни в ресторанах при гостиницах, использование прогрессивных методов заказов и доставки питания в номера, образование культурно-тематических центров на базе ресторанов в гостиницах исторического центра города.